Изготавливаем ножи куттерные — специальный режущий инструмент из состава режущего комплекта ножевого вала колбасного куттера. Предназначен для приготовления фарша при производстве всех видов колбас, сарделек, сосисок и паштетов.
Выбор материала для производства куттерных ножей зависит от условий резания, формы заточки, сорта разрабатываемого в процессе резания сырья. Изготавливаем ножи из специальной легированной нержавеющей стали с пищевым допуском, подлежащей закалке и отпуску.
Основные формы куттерных ножей:
Куттерный нож с лезвием в виде незначительно изогнутой линии ( «парус»)
Рекомендуется для использования в приготовлении вареных колбас высшего сорта. Угол «альфа» у такого ножа не превышает 15-20 градусов, а продолжительность куттерования на 10-15% ниже по сравнению с продолжительностью куттерования серповидным ножом.
Серповидный куттерный нож ( «серп»)
Этот нож высокоэффективен при измельчении кускового замороженного сырья с температурой минус 9 — минус 10°С (если позволяет конструкция куттера).
Куттерный нож с лезвием в виде ломаной линии — «универсальный» ( «грань»)
Предпочтительно использовать для приготовления фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек второго сорта. Также такой нож пригоден и для приготовления фарша полукопченых колбас.
Куттерный нож с лезвием в виде сильно изогнутой линии (двухсекционный «серп»)
Оптимален при изготовлении фарша для сырокопченых колбас. Форма лезвия ножа позволяет «раскрыть» клетки мышечной ткани, не «вбивая» в них воду, что способствует ускорению дальнейшего процесса сушки и созревания колбас.
